12:33 EDT Thứ sáu, 31/10/2014

Nhóm tin

Đăng nhập thành viên

Liên Kết Website

Hasitec Email

mail.hasitec.vn

Đang truy cậpĐang truy cập : 7

Máy chủ tìm kiếm : 1

Khách viếng thăm : 6


Hôm nayHôm nay : 4049

Tháng hiện tạiTháng hiện tại : 136421

Tổng lượt truy cậpTổng lượt truy cập : 4523431

Trang nhất » Tin tức » Tản mạn đó đây » Ẩm thực

Ẩm thực của người Hà Nội - Bún thang, bún ốc

Thứ tư - 18/08/2010 09:29
Ẩm thực của người Hà Nội - Bún thang, bún ốc

Ẩm thực của người Hà Nội - Bún thang, bún ốc

Ẩm thực của người Hà Nội, món quà quê bún thang và bún ốc

1. Bún thang
   Có hàng chục món bún, từ phổ thông, ăn cho qua bữa, đến món ăn sáng, ăn trưa, ăn đêm, trong bữa cơm hằng ngày, bữa tiệc, ngày Tết…
Bún xuất hiện theo sở thích của rất nhiều người. Phổ thông và rẻ tiền nhất là bún mắm tôm, quà chợ nông thôn chỉ mấy cô gái nghèo ăn ngay nơi bãi cỏ cổng chợ, thứ đến là bún đậu thay cho một bữa cơm trưa của nhiều nhân viên, nó đơn giản, sơ sài, ăn nhanh rẻ tiền, thích hợp với thì giờ ít ỏi. Bún chả là đặc sản của Hà Nội, không kể còn có bún xáo măng, bún xáo chó, bún bung dọc mùng, bún ốc ăn nóng và ăn nguội, bún riêu cua, canh bún cá quả rau cần thì là, bún cuốn, bún nem, bún canh sườn nấu chua, bún ăn với chả cá…
Có một món bún đã trở thành món cao cấp, không xuất hiện trong ngày thường, không dành cho ai vội vàng hay háo đói. Nó là món cầu kỳ, kỹ càng, công phu và một dịp nào đó long trọng nó mới có mặt như tiếng đàn trong ngày vui. Nó là món Bún Thang. Thang có nghĩa là canh, nhưng nó không phải là canh bún nấu ám hay cá rô, cá quả, hoặc cua… Nó như người nghệ sĩ đầy cá tính, chỉ là mình, không chịu giống ai. Nó là món bún chan nước canh, thường gọi là nước “dùng”. Làm một bữa bún thang quả là tốn thì giờ và trong nhà phải có bà chủ nhà giỏi gia chánh, tỉ mỉ, cẩn thận, chu đáo, có “tay nghề” cổ truyền từ đời bà, đời mẹ từ xa xưa truyền lại.


(Ảnh: Internet)

Đầu tiên phải có nồi nước dùng phải ngọt từ đạm chứ không được một chút nào ngọt chất đường. Muốn vậy, phải luộc gà, hầm xương lợn, luôn sôi lăn tăn, có người đứng thường trực hớt hết bọt. Thả vào đấy xâu tôm he khô. Không dùng xương trâu bò vì sẽ có mùi gây. Trong một bát bún thang, người ta sẽ nhìn no mắt trước khi bưng nó lên, nóng bốc khói có thể bỏng lưỡi hay đụng đầu đũa vào từng vị, mỗi vị một góc bát. Trứng tráng thật mỏng , thái nhỏ như sợi chỉ vàng như một loài ngâm nhũ kim thêu vào áo nhà vua. Giò lụa trắng mềm thoáng chút màu hồng cũng thái chỉ như thế. Thịt gà nạc, miếng đùi nâu nâu, miếng lườn trắng nõn, miếng da vàng ươm, không thái mà xé nhỏ, nó là một hỗn hợp màu sắc. Ruốc tôm tơi như bông, gọi là ruốc bông, không phải là ruốc thịt lợn vì sẽ bị dai. Thêm ít củ cải khô đã ngâm tẩm kỹ, có chua, có cay, có giòn, có hương vị lạ…
Mỗi loại được đặt vào một góc trên mặt bát, thứ nào ra thứ ấy. Phía trên cùng là vật trang trí cho thêm màu non nước xanh rờn: Rau mùi lồng khồng, hành hoa thái nhỏ tí và đầu vị là rau răm thái lẫn với hành lá. Thiếu rau răm là hỏng, mà nói cho đúng thì thiếu một vị nào cũng hỏng món bún thang. Thêm chút mắm tôm để ngoài, trước khi chan nước dùng nóng bỏng, bà chủ nhà hỏi từng người xem ai ăn được, ai không ăn được mắm tôm để tra vào một đầu đũa cho nổi vị. Đúng là mắm tôm ngon, thiếu nó, bát bún thang mất đi chút duyên thầm, nhưng có nhiều người không chịu được mùi gắt của nó, đành chịu. Đến đây, bát bún thang gần như đã trọn vẹn để sinh thành, để làm mê tê cái lưỡi, mà trước hết là con mắt, là chiếc mũi hít hà bao nhiêu hương vị.
Nhưng xin khoan giây phút. Nó chưa hoàn chỉnh, nó còn thiếu một chút hà hơi của người phù thủy cao tay để trở thành phép lạ. Bà chủ nhà lấy ra chiếc lọ thủy tinh con tí, nhúng đầu chiếc tăm vào đó rồi khỏa khỏa chiếc tăm vào từng bát bún thang một. Hương gì lạ quá, nó như hương thời gian của nghìn năm đất Việt, như hương nghìn năm của đồng bãi quê nhà. Có gì đâu. Chỉ là cái bọng bằng hạt gạo nếp của con cà cuống để dành từ bao giờ không biết. Chỉ một khỏa đầu tăm thôi, thiếu là không được, nhưng tham mà xin thêm thì hắc lắm, khó ăn. Không hiểu ai là người Việt Nam đầu tiên đã nghĩ ra cho chút hương cà cuống vào bát bún thang làm ngây ngất triệu lòng, từ người sống trong nước đến kẻ lữ thứ xa quê luôn nhớ về lũy tre đồng ruộng, nghĩ về món ăn mộc mạc nhưng vô cùng quý báu ấy.
 

(Ảnh: Internet)
 
Khoảng những năm 30 thế kỷ XX, nhà văn Thạch Lam có viết về món phở bán trong nhà thương Phủ Doãn, rằng: “… Ông (hàng phở) cho thêm một ít hương cà cuống, thoảng như một nghi ngờ”. Câu văn đã sáu bảy chục năm, nhưng nó vẫn có mặt trong đời sống văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nay cà cuống là một hương vị quý, không ai ăn nó với phở mà chỉ ăn với bún thang, bánh cuốn, nhà giàu thì cho vào nhân bánh chưng tết. Không thể phân tích được ngòi bút của Thạch Lam, vì tại sao lại "thoảng như một nghi ngờ", nghĩa là có hay không, là không hay có. Nghi ngờ có thể là sự thật cũng có thể chỉ là ảo giác. Hương cà cuống là hư hư là thực thực như thế chăng?
Bát bún thang có chút hương cà cuống như thế mới hoàn thành cuộc đời nó và sẵn sàng dâng hiến cho nguời. Ngày lễ, ngày mùng bốn Tết, nhiều gia đình có nếp sống căn bản, thường làm bữa bún thang. Thong thả, chọn lựa, họp mặt đông đủ, thân tình gắn bó… mới có thể có một bữa bún thang ngon lành viên mãn. Nhiều năm trước đây, trong chợ Đồng Xuân có bà Ẩm làm món bún thang tuyệt ngon. Nhiều đôi trai gái cứ chủ nhật là dắt nhau lên đấy ăn một bát cho đến khi họ có con, có cháu, họ vẫn giữ nguyên nếp ấy.
Bún thang thường phải ăn vào bát to, loại bát ôtô. Chỉ ăn một bát là đủ, có lẽ vì chuẩn bị bát thứ hai thì mất quá nhiều công, hoặc giả bún thang đâu phải là món ăn chóng đói, hơn nữa ăn vào bát to một lần chan, nó mới nóng, nóng đến miếng cuối cùng. Bún thang không cần ăn kèm rau sống như bún riêu cua, bún ốc… vì rau sẽ làm giảm độ nóng, làm loãng nước dùng, kém đi vị ngon, hương thơm, chất ngọt. Trên đường phố, đã có lúc phố Hàng Vải, Lãn Ông có hàng bún thang, ăn cũng đựơc, nhưng không hiểu tại sao rồi lại không tồn tại.
Phải chăng bún thang là quà, nhưng không phải là quà vỉa hè, quà chợ mà nó mang một vẻ đài các, quý phái, không chịu được sự nhuộm nhoạm. Nó cần bàn tay người làm ra nó đầy tài hoa chu đáo và nó cũng cần cái lưỡi người ăn, biết thưởng thức, biết xuýt xoa, biết cách ăn thế nào cho ngon, cho đẹp.
Nghe nói thành phố Hưng Yên có món bún thang nấu bằng lươn, chỗ quán bà Mỹ, nhưng người viết bài này chưa ăn nên chưa biết ngon thế nào. Chỉ biết rằng bún thang không chịu đi cùng mùi tanh tưởi, vị của nó phải ngọt ngào nhưng tinh khiết./.

 2. Bún riêu ốc

Bún riêu ốc có vị thanh thanh mùi dấm bỗng, đỏ au màu cà chua chín xào và ngọt giòn vị ốc. Món ăn này thỏa mãn khứu giác, thị giác lẫn vị giác của những người sành ăn. Khi đã ngán cơm với thịt cá, hoặc giữa buổi trưa nóng bức khiến bạn cảm thấy chán ăn, thì không gì hơn là có một tô bún riêu ốc để ngồi thưởng thức. Một tô bún riêu ngon đòi hỏi người nấu phải bỏ ra nhiều công sức để chuẩn bị.
Nước dùng được nấu từ nước xương thêm vào nước luộc ốc, hầm cho trong và được nêm thêm bằng dấm bỗng. Một chút mắm tôm để nước có vị đậm đà mà không nghe tanh mùi mắm. Màu nước phải đỏ cà chua, không phải màu đỏ quạch của thực phẩm nhuộm đỏ đến từng cọng bún. Ốc được lựa chọn trong món ăn này ngon nhất là loại ốc mít (hay còn gọi là ốc lác), loại vừa ăn. Nếu dùng ốc vặn, ốc đá thì nhạt thịt mà vụn miếng; dùng ốc nhồi, ốc bươu to lại cứng, dai và nhạt.


(Ảnh: Internet)

Riêu cua ngon sử dụng rất nhiều cua đồng khi giã để miếng riêu vừa xốp, vừa thơm, cho vào miệng thì tan ra khắp đầu lưỡi nhưng không bị nát khi cho vào bát bún. Đậu hũ là đậu tự chiên mới đủ giòn, đủ thơm, bún riêu thì không thể thiếu rau sống và mắm tôm. Đến với các nhà hàng chuyên về ốc, bạn sẽ được thưởng thức món bún riêu ốc với đầy đủ hương vị trên. Khẩu vị ở đây cũng đáp ứng được cho cả người Bắc và người Nam. Người Bắc vẫn cảm nhận được vị chua của dấm bỗng, vị thơm của mắm tôm Thanh Hóa trên đầu lưỡi, và người Nam vẫn cảm thấy hương vị cua đồng quen thuộc tan trong miệng và vị hơi hơi ngọt đặc trưng khi thưởng thức tô bún riêu.
Ngoài món bún riêu, hầu hết những nhà hàng chuyên làm món ăn về Ốc còn có những món ăn khác được chế biến cầu kỳ từ ốc và nghêu như món: bún ốc cuốn lá lốt nướng ăn với rau sống, bún và bánh tráng, hay món chả nghêu cuốn mỡ chài nướng ăn kèm với bánh hỏi và rau sống. 

(Ảnh: Internet)
 
Các món ốc khác cũng được chế biến rất cầu kỳ và đặc sắc như món ốc bươu nướng tiêu, ốc dừa xào bơ floral chiết xuất từ hoa hướng dương không béo không cholesteron, nghêu hấp nước dừa tươi, sò huyết nướng sa tế, cháo hào, cháo nghêu... Và đặc biệt là tất cả các món ăn của nhà hàng đảm bảo không nêm bột ngọt.
Khi đã quá ngán với những món sơn hào hải vị nhiều đạm, béo... thì một tô bún riêu ốc dân dã với rau sống tươi rói, hoặc vài đĩa ốc ngon lành sẽ khiến cho bạn cảm thấy bớt ngán, dễ ăn lại thanh tao và nhẹ bụng, nhất là trong những buổi trưa trời oi bức và nóng nực khiến bạn không muốn ăn cơm./.

Tác giả bài viết: (TTXVN/Vietnam+)

Tổng số điểm của bài viết là: 335 trong 90 đánh giá
Click để đánh giá bài viết

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

 

Tin ảnh

 Hoạt động công ty
32 photos | 13005 view
 An toàn giao thông
95 photos | 23546 view
 Kỹ thuật công nghệ
21 photos | 9497 view
 Cộng đồng Hasitec
52 photos | 19622 view

Công nghệ

Phát hiện phần mềm gián điệp cài sẵn trong điện thoại Trung Quốc
Thông thường, điện thoại xuất xưởng chỉ đi kèm với các phần mềm...
Giá smartphone, tablet Windows sắp giảm chóng mặt
ICTnews – Năm 2014, người tiêu dùng có thể chờ đợi giá máy tính...
4G Một số vấn đề nên quan tâm (phần 1)
Tốc độ theo chuẩn 4G nhanh gấp nhiều lần so với tốc độ của chuẩn...
QoS và kiến trúc mạng những vấn đề của hội nghị truyền hình
Tiết kiệm thời gian di chuyển, tiết kiệm công tác phí, thực hiện...

Danh ngôn

Train Vs Everythings